Chilli papričky sú obľúbenou prísadou v mnohých kuchyniach po celom svete, ale ich najvýraznejšou vlastnosťou je pálivosť. Tento fenomén spôsobuje chemická zlúčenina nazývaná kapsaicín. Aby sa dala pálivosť presne merať, bola vynájdená Scovilleho stupnica, ktorá nám umožňuje porovnať rôzne druhy chilli papričiek podľa ich intenzity. Poďme sa pozrieť na to, ako stupnica funguje, ako vznikla, a spoznajme niektoré z najštiplavejších papričiek na svete.
Čo je Scovilleho stupnica?
Scovilleho stupnica (označovaná ako SHU – Scoville Heat Units) je metóda merania pálivosti chilli papričiek alebo iných pálivých potravín na základe koncentrácie kapsaicínu. Čím vyššia je hodnota SHU, tým pálivejšia je paprika alebo výrobok.
Táto stupnica bola vynájdená v roku 1912 americkým farmaceutom Wilburom Scovilleom, ktorý vyvinul Scovilleho organoleptický test. Tento test spočíval v riedení paprikového extraktu vodou a cukrom, až kým skupina ochutnávačov necítila pálivosť. Hoci je táto metóda dnes nahradená presnejšími laboratórnymi technikami, Scovilleho stupnica zostáva štandardom na hodnotenie pálivosti.
Ako funguje Scovilleho stupnica?
- Kapsaicín a jeho účinok:
Kapsaicín stimuluje nervové receptory v ústach a spôsobuje pocit pálenia. Pritom však nepoškodzuje tkanivá – ide o čisto chemickú reakciu. Tento proces môže spustiť aj prirodzenú reakciu tela, ako je potenie, zvýšený tep alebo dokonca výbuch endorfínov. - Meranie pálivosti:
- V minulosti sa testy vykonávali senzibilne – podľa chutí.
- Dnes sa na meranie koncentrácie kapsaicínu používa technika nazývaná vysokovýkonná kvapalinová chromatografia (HPLC), ktorá poskytuje presnejšie výsledky.
Príklady chilli papričiek a ich miesto na stupnici
| Paprička | Hodnota SHU | Charakteristika |
|---|---|---|
| Paprika sladká | 0 | Žiadna pálivosť, vhodná na dekoráciu a jemné jedlá. |
| Jalapeño | 2 500 – 8 000 | Jemná až stredná pálivosť, obľúbená v mexickej kuchyni. |
| Cayenne pepper | 30 000 – 50 000 | Intenzívna, vhodná na pikantné omáčky a korenie. |
| Habanero | 100 000 – 350 000 | Veľmi pálivé, sladko-ovocná chuť. |
| Ghost pepper (Bhut Jolokia) | 800 000 – 1 041 427 | Jedna z najpálivejších papričiek, používa sa s mierou. |
| Carolina Reaper | 1 641 183 – 2 200 000 | Najpálivejšia paprika na svete podľa Guinnessovej knihy rekordov. |
Faktory ovplyvňujúce pálivosť
- Genetika:
Každá odroda papriky má geneticky určené rozpätie pálivosti. - Podmienky pestovania:
- Chilli pestované v stresových podmienkach (nízky prísun vody, veľa slnečného svetla) majú zvyčajne vyšší obsah kapsaicínu.
- Skladovanie a zrelosť plodov taktiež ovplyvňujú konečnú hodnotu SHU.
- Príprava:
Najväčšia koncentrácia kapsaicínu sa nachádza v semienkach a bielej blane papriky. Odstránením týchto častí znížite pálivosť.
Ako zvládnuť pálivé papričky?
Ak ste si niekedy dali príliš štipľavé jedlo, viete, aké je dôležité vedieť to zvládnuť:
- Mliečne výrobky: Mlieko, jogurt alebo smotana neutralizujú kapsaicín a zmierňujú pocit pálenia.
- Cukor: Lyžička cukru alebo medu môže pomôcť zmierniť pálivosť.
- Chlieb alebo ryža: Tieto potraviny môžu absorbovať kapsaicín a zmierniť pocit pálenia.
- Vyhýbajte sa vode: Voda iba rozptyľuje kapsaicín po ústach a môže pálenie zhoršiť.
Zdravotné benefity kapsaicínu
Okrem pálivosti prináša kapsaicín množstvo zdravotných výhod:
- Zvyšuje metabolizmus: Kapsaicín stimuluje termogenézu, čo môže prispieť k spaľovaniu kalórií.
- Proti bolesti: Kapsaicín sa používa v krémoch proti bolesti na liečbu artritídy, svalových bolestí a neuralgie.
- Podpora imunity: Obsah vitamínov C a A v chilli papričkách podporuje imunitný systém.
- Antibakteriálne vlastnosti: Chilli papričky môžu pomáhať ničiť škodlivé baktérie v tráviacom trakte.
Zaujímavosti o chilli papričkách a Scovilleho stupnici
- Rekordné papričky: Carolina Reaper, držiteľka rekordu za najpálivejšiu papriku, bola vyšľachtená z odrôd Habanero a Ghost pepper.
- Capsaicin ako zbraň: Kapsaicín je hlavnou zložkou paprikového spreja používaného na osobnú ochranu.
- Zvykanie si na pálivosť: Dlhodobá konzumácia pálivých papričiek môže zvýšiť toleranciu tela voči kapsaicínu.
- Chilli v kozmetike: Extrakt z papriky sa používa v krémoch na podporu krvného obehu a zoštíhlenie.
Chilli v kuchyni
Chilli papričky sú neoddeliteľnou súčasťou mnohých svetových kuchýň:
- Mexická: Jalapeño a Habanero v omáčkach, nachos a tacos.
- Indická: Pálivé karí s použitím Bird’s Eye chilli.
- Thajská: Pikantné polievky a wok jedlá často obsahujú veľmi pálivé papričky.
- Slovenská: Sušené a mleté papriky sa používajú na dochucovanie gulášov a omáčok.
Záver
Scovilleho stupnica je fascinujúcim a praktickým nástrojom na orientáciu v širokej palete chilli papričiek. Či už obľubujete jemnú pálivosť alebo ste milovníkom extrémne štipľavých chutí, chilli papričky prinášajú jedinečný kulinársky zážitok a množstvo zdravotných benefitov. Takže nabudúce, keď budete siahať po paprikách, nezabudnite si skontrolovať ich SHU hodnotu a pripravte sa na nezabudnuteľné dobrodružstvo chutí! 🌶️
